Mantener una temperatura constante en los hornos de piedra
Si alguna vez has trabajado con un horno de piedra, sabrás cuánto puede ser difícil mantener una temperatura estable. Cuando colocas una bandeja con masa fría sobre la piedra, la temperatura disminuye rápidamente. Eso sucede cada vez. Si no se corrige este problema de inmediato, la corteza del pan se verá afectada.
Por eso utilizamos lámparas infrarrojas de 500W, junto con circuitos de compensación activa.
¿Por qué lámparas infrarrojas de 500W?
Piénsalo de esta manera: el calentamiento por convección solo calienta el aire. Pero las ondas infrarrojas afectan directamente a la masa. Elegimos 500W porque es la potencia ideal: es suficiente para elevar rápidamente la temperatura de la superficie, pero no tanto como para dañar la parte superior del pan antes de que esté listo por completo. Esta potencia permite aprovechar al máximo el espacio del horno, sin sobrecalentarlo.
El secreto: control PID
Un termostato básico es demasiado lento. Para cuando se da cuenta de que el horno está frío, ya se ha perdido la oportunidad de obtener un resultado perfecto. En cambio, utilizamos un controlador PID y un termopar de respuesta rápida. Básicamente, el sistema monitoriza constantemente la diferencia entre la temperatura actual y la deseada. En cuanto la masa comienza a absorber el calor del horno, el controlador aumenta la potencia de las lámparas. Todo esto ocurre en tiempo real. El resultado es que la temperatura permanece constante, y el pan no se ve afectado por el hecho de que se haya abierto la puerta del horno.
Algunas cosas a tener en cuenta
Hemos hecho que estas lámparas sean fáciles de reemplazar. Si una de ellas se daña, puedes sustituirla rápidamente y continuar trabajando. Nadie quiere que el horno esté inactivo durante un momento crítico.
Pero hay un problema: estas lámparas se calientan mucho. Si la ventilación del horno no es adecuada, ese calor se queda acumulado alrededor de los conectores. Si la carcasa del horno no permite que el aire circule, el aislamiento de los cables se dañará antes de lo esperado. Asegúrate de que haya suficiente flujo de aire.
Con una conexión eléctrica correcta, esos “puntos fríos” que se encuentran en los hornos antiguos desaparecerán. De esa manera, obtendrás un resultado uniforme y perfecto en toda la superficie de la piedra. Cada vez.