Коли надходить велика кількість замовлень, духовка може почати діяти проти вас. Утворюються гарячі точки, кам’яна піч не може ефективно контролювати температуру, що призводить до того, що хліб виходить нерівномірним – одна сторона світла, а інша – обгоріла. У кінцевому підсумку все залежить від способу надання тепла. Традиційні елементи опалення зверху та знизу нагрівають повітря; інфрачервоні лампи передають тепло безпосередньо на поверхню продукту.
У нашій духовці для випікання хліба використовуються інфрачервоні лампи, які працюють за принципом короткохвильової кварцової галогенної технології. Цей принцип обрано через швидку реакцію та можливість точного контролю над спектром тепла. Енергія потрапляє саме туди, де це потрібно – на поверхню тіста, що сприяє процесам карамелізації та реакціям Майяра, при цьому не відбувається перегрівання камери. Характеристики ламп є практичними, а не теоретичними. Типові параметри – 240–480 В, а потужність ламп підбирається відповідно до розміру духовки, щоб можна було швидко повернутися до нормальної роботи після відкриття дверцят та забезпечити стабільну температуру під час тривалого випікання. Геометрія філаменту та розташування відбивачів розроблені так, щоб інтенсивність тепла розподілялася рівномірно по всій ширині духовки, щоб кожен шматок хліба отримував однаковий рівень нагріву.
Це має значення у заведенні з великим обсягом роботи. Інфрачервоне випромінювання дозволяє швидше нагріти корку хліба, тож можна скоротити час випікання та збільшити обсяг виробництва, не пошкоджуючи структуру хліба. Колір хліба залишається однаковим на всіх шматках, а верхня поверхня не обгоряє – немає сажі чи гіркого смаку. Після процесу подрібнення тіста духовка швидко повертається до нормальної роботи, тож вона витрачає менше часу на досягнення потрібної температури та більше часу на сам процес випікання. Споживання енергії за один цикл випікання зменшується, оскільки елементи опалення нагрівають саме продукт, а не всю камеру.
Інфрачервоні лампи сильно нагріваються, тож їм потрібен належний простір для роботи та ефективна вентиляція. Монтаж мусить відповідати первісній геометрії та кабельній схемі духовки; неправильні роз’єми чи недостатньої потужності кабелі скорочують термін служби ламп. Лампа є найгарячішим елементом у камері – під час роботи необхідно тримати решітки для тіста подалі від неї, а також регулярно чистити її, щоб борошно не накопичувалося на відбивачі. Потужність лампи мусить відповідати тепловій конструкції духовки; занадто велика потужність може призвести до надмірного нагрівання корки хліба до того, як внутрішня частина хліба буде готова.