Как добиться идеального золотистого цвета корки хлеба (без его пересушивания)
Для получения правильной текстуры корки необходимо соблюсти определенный баланс. Нужно, чтобы на поверхности хлеба происходила интенсивная реакция Майяра, но в то же время внутренняя часть хлеба не должна стать слишком твердой.
Большинство конвекционных нагревателей слишком медленно нагреваются. Это означает, что хлеб находится в зоне нагрева дольше, чем следует. Поэтому в наших ротационных печах мы используем галогеновые кварцевые лампы с коротковолновым излучением. Они достигают нужной температуры за считанные секунды.
Скорость здесь имеет решающее значение. Благодаря коротковолновому инфракрасному излучению тепло не задерживается в воздухе – оно мгновенно достигает теста. Как только ротационная рама попадает в зону нагрева, лампы начинают работать на полную мощность. Это очень быстро. И это позволяет получить красивый цвет корки без образования толстой, твердой корки, которую никто не хочет есть.
Это не обычные лампы. Мы используем кварц высокой чистоты, потому что лампам приходится постоянно переключаться включенными/выключенными состояниями. Внутри лампы находится специальный механизм, который поддерживает свежесть вольфрамовой нити, так что свет и тепло остаются стабильными в течение тысяч часов. Вы не будете удивляться, если первая партия хлеба будет отличаться от последней. Мы также усиливаем защитные крышки ламп, потому что ротационные печи вибрируют, а сломанная лампа – это самое последнее, что нужно в момент пиковой нагрузки.
Но есть один недостаток: поскольку эти лампы выдают огромную мощность, система управления должна соответствовать ей. Вам потребуется качественный твердотельный реле для контроля процесса нагрева. Если система управления будет работать медленно, температура может превысить допустимый уровень, что приведет к разрушению сахаров на поверхности хлеба.
Еще один совет: нужно поддерживать чистоту кварца. Небольшое количество муки или жира может показаться несущественным, но это может привести к образованию «точек высокой температуры». Если это происходит часто, лампа может выйти из строя гораздо раньше, чем следует.