Dlaczego skórka pizzy jest albo przypalona, albo surowa (i jak to naprawić?)
Czy zauważyliście kiedykolwiek, że w zajętej kuchni cały czas musimy walczyć z piekarnikiem? W jednej chwili wszystko jest w porządku, a w następnej skórka pizzy jest przypalona, podczas gdy środek nadal pozostaje miękki.
Problem polega na tym, że tradycyjne elementy grzewcze działają jak stare pociągi towarowe – długo się rozgrzewają, a jeszcze dłużej potrzebują czasu na wyłączenie. Nawet po tym, jak kontroler każe im przestać pracować, one nadal wytwarzają ciepło w piekarniku. To za dużo – w rezultacie temperatura przekracza dopuszczalną wartość, a to właśnie niszczy doskonale przygotowaną pizzę.
Tu wchodzą lampy infraczerwone.
Używamy lamp kwarcowych o krótkich falach, ponieważ nie nagrzewają powietrza wokół pizzy. Zamiast tego wysyłają energię bezpośrednio do ciasta.
Najlepsze jest to, że żarnik kwarcowy ma praktycznie zerową masę. Dzięki temu osiąga właściwą temperaturę w zaledwie kilka milisekund. Gdy wyłączymy zasilanie, lampa natychmiast przestaje funkcjonować. To szybkie i efektywne rozwiązanie. Tylko w ten sposób można uzyskać idealnie brązową skórkę, bez szkody dla innych składników pizzy.
Ale uwaga: to nie jest tak proste, jak się wydaje. Musimy uwzględnić kilka rzeczy. Po pierwsze, te lampy są dosyć delikaatne. Jeśli je uszkodzimy lub na rurkę kwarcową dostaną się tłuszcze i brud, wytrzymają znacznie krócej niż powinny. Trzeba je więc traktować z ostrożnością.
Ponadto istnieją problemy związane z obsługą elektryczną. Nie można używać dowolnego układu elektrycznego. Jeśli relé typu Solid State Relay nie są w stanie sprostać szybkim zmianom napięcia wymaganym przez te lampy, pojawi się migotanie światła, a co gorsza, elementy elektroniczne mogą zostać uszkodzone.
Aby to zadziałało dobrze, potrzebny jest szybki system PID do kontroli temperatury. Nie zapominajmy też o wentylatorach – jeśli nie ustawimy ich tak, aby chroniły elementy elektroniczne, ciepło może je uszkodzić.
Wymaga to trochę więcej starannego planowania, ale efektem jest pizza, która jest dokładnie taka, jakiej chcemy, za każdym razem.