Apabila terdapat banyak pesanan yang perlu diproses serentak, ketuhar jenis ini boleh menjadi penghalang kepada proses pembuatan roti. Bahagian-bahagian tertentu dalam ketuhar akan menjadi terlalu panas, manakala suhu di sekitar permukaan roti pula tidak sekata – satu sisi roti menjadi pucat, sementara sisi yang lain terbakar. Pada akhirnya, segalanya bergantung pada cara haba disalurkan ke dalam ketuhar. Element pemanas tradisional memanaskan udara, sedangkan lampu inframerah pula memanaskan permukaan roti secara langsung.
Ketuhar pembuat roti kami menggunakan teknologi lampu inframerah berdasarkan prinsip kuarsa halogen gelombang pendek. Teknologi ini dipilih kerana ia memberikan respons yang cepat dan kawalan yang tepat terhadap suhu. Tenaga dipancarkan terus ke permukaan adunan, sehingga proses karamelisasi dan reaksi Maillard dapat berlaku tanpa menyebabkan suhu di dalam ketuhar menjadi terlalu tinggi. Spesifikasi lampu ini direka untuk kegunaan praktikal, bukan untuk tujuan teori semata-mata. Voltan biasanya antara 240–480 V, dan kekuatan tenaga disesuaikan mengikut saiz ketuhar agar roti dapat dipanggang dengan lebih efisien. Reka bentuk filamen dan reflektor pula disesuaikan agar cahaya dapat tersebar secara merata di seluruh permukaan ketuhar, supaya setiap potong roti mendapat pencahayaan yang sama.
Inilah sebabnya mengapa teknologi inframerah sangat penting di kedai roti yang sibuk. Teknologi ini memungkinkan kulit roti menjadi matang lebih cepat, jadi masa pemanggangan dapat dikurangkan, tanpa merosakkan struktur roti itu sendiri. Warna roti juga tetap konsisten dari satu tray ke tray yang lain, dan permukaan atas roti tidak akan hitam atau berbau pahit. Masa yang diperlukan untuk memulihkan suhu ketuhar selepas proses pengembangan adunan juga menjadi lebih singkat, jadi ketuhar dapat digunakan untuk memanggang roti dengan lebih efisien. Penggunaan tenaga juga berkurangan kerana elemen pemanas hanya memanaskan adunan, bukan keseluruhan ketuhar.
Lampu inframerah menghasilkan haba yang tinggi, oleh itu ia memerlukan ruang udara yang cukup serta sistem ventilasi yang baik. Penempatan lampu perlu mengikuti reka bentuk asal ketuhar, dan soket atau kabel yang tidak sesuai akan memendekkan jangka hayat lampu tersebut. Lampu merupakan komponen yang paling panas di dalam ketuhar; pastikan rak tempat meletakkan adunan berada jauh dari lampu semasa operasi, dan lakukan pembersihan secara berkala agar tepung tidak menumpuk pada reflektor. Pastikan kuasa lampu sesuai dengan reka bentuk termal ketuhar; jika kuasa lampu terlalu tinggi, ia akan menyebabkan kulit roti menjadi terlalu keras sebelum bahagian dalam roti sempat matang.