Ketika permintaan meningkat dan pesanan menumpuk, oven tipe deck oven justru bisa menjadi penghambat proses pembuatan roti. Bagian-bagian tertentu dari oven menjadi terlalu panas, sehingga suhu di dalamnya tidak dapat dikontrol dengan baik. Akibatnya, roti yang dihasilkan tidak rata—satu sisi berwarna pucat, sedangkan sisi lainnya terbakar. Pada akhirnya, semuanya bergantung pada cara penyampaian panas tersebut. Komponen pemanas tradisional memanaskan udara di sekitarnya, sedangkan bohlam inframerah memberikan panas langsung ke permukaan adonan.
Oven roti kami menggunakan bohlam inframerah yang berbasis teknologi halogen kuarsa gelombang pendek. Teknologi ini dipilih karena kemampuannya untuk memberikan respons yang cepat serta kontrol yang tepat atas intensitas panas. Energi panas langsung diberikan ke permukaan adonan, sehingga reaksi karamelisasi dan Maillard dapat terjadi tanpa membuat suhu di dalam oven menjadi terlalu tinggi. Spesifikasinya dirancang agar praktis digunakan, bukan hanya secara teoretis. Tegangan yang digunakan biasanya berkisar antara 240–480 V, dengan kepadatan daya yang disesuaikan dengan ukuran oven, sehingga oven dapat segera kembali berfungsi setelah pintunya dibuka, dan suhu di dalam oven tetap stabil selama proses pemanggangan berlangsung. Geometri filamen dan tata letak reflektor dirancang agar intensitas panas tersebar merata di seluruh permukaan oven, sehingga setiap potong roti mendapatkan perlakuan yang sama.
Inilah alasan mengapa hal ini penting di toko roti yang sibuk. Bohlam inframerah memungkinkan kulit roti matang lebih cepat, sehingga proses pemanggangan dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat, tanpa merusak struktur roti. Warna roti pun menjadi lebih konsisten dari satu batch ke batch lainnya, dan permukaan atas roti tetap bersih—tanpa kotoran atau rasa pahit. Waktu pemulihan oven setelah proses fermentasi juga lebih cepat, sehingga oven dapat lebih banyak digunakan untuk memanggang roti. Penggunaan energi per siklus pemanggangan juga berkurang, karena komponen pemanas hanya memanaskan adonan saja, bukan seluruh bagian oven.
Bohlam inframerah menghasilkan panas yang tinggi, sehingga membutuhkan ruang udara yang cukup dan sistem ventilasi yang baik. Pemasangannya harus sesuai dengan geometri dan kabeling oven yang ada; soket yang tidak cocok atau kabeling yang terlalu kecil akan memperpendek umur pakai bohlam tersebut. Bohlam merupakan komponen yang paling panas di dalam oven—pastikan rak tempat adonan tidak berada terlalu dekat saat oven sedang beroperasi. Lakukan pembersihan secara rutin agar tepung tidak menumpuk di reflektor. Pastikan daya yang digunakan sesuai dengan desain termal oven Anda; daya yang berlebihan dapat menyebabkan kulit roti matang terlalu cepat sebelum bagian dalam roti matang sepenuhnya.