Когда объем заказов растет, духовка может стать препятствием для эффективной работы. Возникают «горячие точки», каменная полка не справляется с колебаниями температуры, в результате чего хлеб получается неравномерно пропеченным — одна сторона светлая, а другая обуглившаяся. В конечном итоге все зависит от способа раздачи тепла. Традиционные нагревательные элементы нагревают воздух, в то время как инфракрасные лампы воздействуют напрямую на поверхность продукта.
Мы используем в своих духовках для выпечки хлеба инфракрасные лампы, основанные на технологии кварцевого галогена с короткими волнами. Эта технология позволяет быстро регулировать температуру и точно контролировать спектр излучения. Энергия поступает именно туда, где это необходимо — на поверхность теста, что способствует процессу карамелизации и реакции Майяра, при этом не происходит перегрева камеры. Технические характеристики выбраны с учетом практических потребностей: напряжение составляет 240–480 В, а мощность соответствует размерам духовки. Это позволяет быстро восстановить температуру после открытия дверцы и поддерживать стабильную температуру во время длительной выпечки. Геометрия нитьей нагревателя и расположение отражателей оптимизированы для равномерного распределения тепла по всей ширине духовки, так что каждый кусок хлеба получает одинаковое обработку.
Это имеет большое значение в загруженной пекарне. Инфракрасное излучение позволяет более быстро придать корке желаемый цвет, что позволяет сократить время выпечки и увеличить объем производства без ущерба для структуры теста. Цвет хлеба остается стабильным при выпечке разных порций, а верхняя поверхность не становится черной из-за сажи или горького вкуса. Время восстановления температуры после загрузки теста минимально, поэтому духовка тратит меньше времени на достижение нужной температуры и больше времени на саму процедуру выпечки. Потребление энергии на один цикл выпечки снижается, так как нагревательный элемент воздействует только на тесто, а не на всю духовку.
Инфракрасные лампы нагреваются до высокой температуры, поэтому требуется достаточное расстояние между ними и хорошая вентиляция. Установка ламп должна соответствовать первоначальной геометрии духовки и ее электропроводке; использование несоответствующих розеток или недостаточно прочной проводки сокращает срок службы ламп. Лампа является самым горячим элементом в камере, поэтому во время работы необходимо держать решетки для теста на расстоянии от нее. Также необходимо регулярно очищать отражатели от муки. Мощность лампы должна соответствовать тепловым характеристикам духовки; чрезмерная мощность может привести к слишком быстрому прогреву корки до того, как внутренняя часть теста будет готова.