Gdy przychodzi pora szczytowa i zamówienia się gromadzą, piec typu deck oven może stać się przeciwnikiem w produkcji chleba. Pojawiają się obszary o wysokiej temperaturze, kamienne komory pieczenia mają trudności z radzeniem sobie z zmianami temperatury, w rezultacie chleb jest nierównomiernie upieczony – jedna strona jest blada, a druga przypalona. W końcu liczy się sposób dostarczania ciepła. Tradycyjne elementy grzewcze na górze i na dole ogrzewają powietrze, natomiast żarówki innfradźwiękowe oddają ciepło bezpośrednio na powierzchnię produktu.
W naszych piecach do pieczenia chleba używamy żarówek innfradźwiękowych opartych na technologii kwarcowo-halogenu o krótkich falach. Ta technologia zapewnia szybką reakcję i precyzyjną kontrolę nad spektrum ciepła. Energia trafia dokładnie tam, gdzie jest potrzebna – na powierzchnię ciasta, co przyspiesza proces karmelizacji i reakcji Maillarda, bez nadmiernego nagrzewania samej komory pieczenia. Parametry tych żarówek są praktyczne, a nie teoretyczne. Standardowe wartości to 240–480 V, a moc żarówek dostosowana jest do rozmiaru pieca, dzięki czemu po otwarciu drzwi piec szybko wraca do stanu gotowości do dalszej pracy, a podczas długiego pieczenia temperatura pozostaje stała. Geometria żarnika oraz układ reflektorów zostały tak skonstruowane, aby ciepło byло rozkładane równomiernie po całej szerokości pieca, dzięki czemu każdy bochenek jest pieczony w takich samych warunkach.
Dlaczego to jest ważne w intensywnie pracującej piekarni? Technologia innfradźwiękowa sprawia, że skórka chleba szybciej osiąga pożądaną grubość, więc można skrócić czas pieczenia i zwiększyć wydajność, bez uszkadzania struktury miąższu chleba. Kolor chleba jest spójny pomiędzy poszczególnymi bochenkami, a powierzchnia chleba nie ma śladów sadzy ani gorzkich nut. Piec szybko wraca do stanu gotowości po wypełnieniu go ciastem, więc mniej czasu traci na dostosowywanie temperatury, a więcej czasu przeznacza na sam proces pieczenia. Zużycie energii na jeden cykl pieczenia jest mniejsze, ponieważ element grzewczy oddziałuje tylko na to, co jest w piecu, a nie na całą masę pieca.
Żarówki innfradźwiękowe grzeją się bardzo mocno, dlatego wymagają odpowiedniego dystansu i wentylacji. Montaż musi odbywać się zgodnie z oryginalną geometrią i okablowaniem pieca; nieodpowiednie gniazdka lub za małe przewody skracają czas eksploatacji pieca. Żarówka jest najgorętszym elementem w komorze pieczenia – podczas pracy należy trzymać jej z dala od elementów służących do wyrabiania ciasta, a także regularnie sprzątać piec, aby mąka nie osadzała się na reflektorach. Moc żarówki musi być dostosowana do termicznych właściwości pieca; zbyt duża moc może spowodować przypalenie skórki chleba przed tym, jak wnętrze chleba się ugotuje.