Wie man eine perfekte, goldene Kruste bekommt – ohne dass das Brot austrocknet
Wir alle kennen dieses Problem: Man sieht ein Brot, das fast perfekt ist – doch die Kruste ist immer noch blass. Wenn man das Brot länger im Ofen lässt, wird das Innere zwar hart, aber die Kruste bleibt weiterhin farblos. Das ist frustrierend.
Das Problem ist, dass man sich auf die Raumtemperatur im Ofen verlassen muss – was eher einem Glücksspiel gleicht. Deshalb verwenden wir Infrarot-Elemente mit einer Leistung von 250 W. Anstatt zu warten, bis sich die Luft erwärmt, strahlen diese Elemente intensive Wärme direkt auf die Oberfläche des Teigs ab. Das führt zu einer gleichmäßigen Bräunung der Kruste.
Warum 250 W?
Es geht dabei um das richtige Gleichgewicht. Wenn man zu hohe Leistungen verwendet, verbrennen die Zuckeranteile im Teig sofort. Bei zu niedriger Leistung wird hingegen nur Energie verschwendet. Bei 250 W erreicht man genau dieses optimale Gleichgewicht. Da es sich um Strahlungswärme handelt, kann man die Temperatur der Kruste präzise steuern, ohne die Temperatur des Ofens zu beeinflussen. So kann man dem Brot am Ende noch einmal eine leichte Bräunung verleihen – sodass die Kruste knusprig und dunkel ist, während das Brotfüllmaterial weiterhin weich und luftig bleibt.
Herausgefordert durch den Einsatz im Berufsalltag
In professionellen Bäckereien muss die Ausrüstung extremen Bedingungen standhalten: Hitze, Mehl, Dampf – das ist viel. Deshalb konstruieren wir unsere Elemente so, dass sie diesen Bedingungen standhalten können.
Da keine zwei Öfen exakt gleich sind, bieten wir keine universellen Lösungen an. Wir können die Länge sowie die Befestigungselemente anpassen, damit die Wärme gleichmäßig auf jede Stelle des Backblechs trifft. Falls Ihre Verkabelung etwas ungewöhnlich ist, kein Problem – wir passen die Anschlüsse so an, dass sie problemlos in Ihr bestehendes Steuerungssystem passt.
Ein paar Dinge, auf die man achten sollte
Strahlungswärme ist sehr schnell. Das bedeutet, man muss beim Platzieren der Elemente vorsichtig sein. Wenn die Elemente zu nah am Brot sind, entstehen verbrannte Stellen. Wenn sie zu weit entfernt sind, geht die Energie einfach verloren – die Kruste bleibt dann nicht knackig genug. Es bedarf etwas Anpassung, um die richtige Höhe für Ihre spezielle Ausstattung zu finden.
Ein letzter Tipp: Nutzen Sie dazu einen PID-Controller. Er sorgt dafür, dass die Temperaturen konstant bleiben – und verhindert außerdem, dass die Elemente bei hoher Produktionslast überhitzen. Dadurch läuft der gesamte Prozess reibungsloser ab.